Fenchel mit Nordseekrabben, Bisque-Crèmeux und Dashi-Dill-Vinaigrette

Fenchelkompott

1. Den Fenchel in feine Brunoise schneiden.
2. In Olivenöl andünsten, nach 2 Minuten den Safran hinzufügen.
3. Mit Zitronensaft und Weißwein ablöschen.
4. Sanft einkochen lassen, bis die Flüssigkeit fast verdampft ist.

Dillöl

1. Dill, Spinat, Öl und Salz zu einer glatten Mischung vermengen.
2. Auf 73 °C erhitzen und in einem Passiertuch oder sauberen Geschirrtuch in einem Sieb aufhängen.
3. Das Öl langsam durchtropfen lassen. Das hellgrüne Öl auffangen. Dieses bildet später die Vinaigrette.

Dashi-Vinaigrette

1. Die Brühe mit Kombu und Champignons bis knapp unter den Siedepunkt erhitzen.
2. 20 Minuten ziehen lassen.
3. Die Bonito-Flocken hinzufügen und 1 Stunde ziehen lassen.
4. Durchseihen und auf ¼ des ursprünglichen Volumens reduzieren.
5. Die Crème fraîche einrühren, bis eine glatte Soße entsteht.

Bisque-Crèmeux

1. Die Hummerbisque mit Eiern und Eigelb auf 67 °C erwärmen.
2. Die eingeweichte Gelatine und anschließend die Butter einrühren, bis sie vollständig aufgenommen sind.
3. In einer Ringform oder einem Spritzbeutel fest werden lassen (mindestens 3 Stunden im Kühlschrank).

Frittierte Garnelen

1. Das Frittieröl auf 140 °C erhitzen.
2. 10 ganze Garnelen gleichzeitig frittieren, bis sie nicht mehr sprudeln (2 bis 3 Minuten). Auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Anrichten und Servieren

1. Das warme Fenchelkompott in einem runden Ausstecher auf dem Teller platzieren.
2. Mit einem Tonic-Stößel leicht andrücken.
3. Den Crèmeux in einem etwa 0,5 Zentimeter dicken Ring um den Fenchel spritzen.
4. Die Nordseekrabben in einem Kreis legen, mit der dicken Seite nach außen.
5. Einen kleinen Klecks Crèmeux in die Mitte spritzen und darin 1 oder 2 frittierte Garnelen aufrecht platzieren.
6. Mit Bronze-Fenchel oder Dillspitzen garnieren.
7. Die Dashi-Vinaigrette mit dem Dillöl vermischen und als Vinaigrette um das Gericht herumträufeln.

Guten Appetit!