Tartelette mit Nordseekrabben, Estragon und Passionsfrucht

Tartelette zubereiten

1. Mischen Sie alle Zutaten zu einem glatten Teig.
2. In Plastikfolie verpacken und 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.
3. Rollen Sie den Teig auf eine Dicke von 1,5 Millimetern aus.
4. Legen Sie ihn zwischen zwei Tarteletteförmchen und drücken Sie ihn fest an.
5. Backen Sie ihn 25 Minuten bei 160 °C. Lassen Sie ihn abkühlen.

Estragon-Crèmeux zubereiten

1. Erhitzen Sie die Milch auf 80 °C.
2. Schneiden Sie den Estragon grob und vermischen Sie ihn mit der warmen Milch.
3. Eier und Eigelb hinzufügen, erneut vermischen.
4. Passieren Sie die Mischung in eine hitzebeständige Schüssel.
5. Erhitzen Sie sie auf 67 °C, rühren Sie dann die Butter und die eingeweichte Gelatine ein, bis alles gut aufgenommen ist.
6. Lassen Sie sie für mindestens 3 Stunden im Kühlschrank fest werden.

Passionsfruchtschaum zubereiten

1. Erhitzen Sie die Hälfte des Coulis auf 50 °C und lösen Sie die eingeweichte Gelatine darin auf.
2. Mit dem restlichen Coulis und der veganen Sahne vermischen.
3. In eine Sahnesiphon geben und mit 2 Patronen unter Druck setzen.
4. Lassen Sie ihn mindestens 30 Minuten im Kühlschrank abkühlen.

Anrichten

1. Füllen Sie die Tartelette mit einer Schicht Estragon-Crèmeux (mit einem Spritzbeutel).
2. Platzieren Sie die Nordseekrabben in einem Kreis, wobei die Schwänze nach oben und nach innen zeigen.
3. Füllen Sie die Mitte mit dem Passionsfruchtschaum.
4. Mit einem Veilchen für eine schöne Präsentation abschließen.

Guten Appetit!