Fenouil aux crevettes de la mer du Nord, crémeux de bisque et vinaigrette dashi-aneth

Compote de fenouil

1. Coupez le fenouil en fine brunoise.
2. Faites revenir dans l’huile d’olive, ajoutez le safran après 2 minutes.
3. Déglacez avec le jus de citron et le vin blanc.
4. Laissez réduire doucement jusqu’à ce que le liquide ait presque disparu.

Huile à l’aneth

1. Mixez l’aneth, les épinards, l’huile et le sel jusqu’à obtenir un mélange lisse.
2. Chauffez à 73°C et suspendez dans un linge à passer ou un torchon propre dans une passoire.
3. Laissez l’huile s’égoutter lentement. Récupérez l’huile vert clair. Elle formera plus tard la vinaigrette.

Vinaigrette au dashi

1. Chauffez le bouillon avec le kombu et les champignons jusqu’à ce qu’il soit juste en dessous du point d’ébullition.
2. Laissez infuser pendant 20 minutes.
3. Ajoutez les flocons de bonite et laissez infuser pendant 1 heure.
4. Filtrez et réduisez à ¼ du volume initial.
5. Incorporez la crème fraîche en remuant jusqu’à obtenir une sauce lisse.

Crémeux de bisque

1. Chauffez la bisque de homard avec les œufs et les jaunes d’œufs à 67°C.
2. Incorporez la gélatine préalablement trempée, puis le beurre jusqu’à ce qu’il soit complètement absorbé.
3. Laissez prendre dans un moule en anneau ou une poche à douille (au moins 3 heures au réfrigérateur).

Crevettes frites

1. Chauffez l’huile de friture à 140°C.
2. Faites frire 10 crevettes entières à la fois jusqu’à ce qu’elles ne fassent plus de bulles (2 à 3 minutes). Égouttez sur du papier absorbant.

Dressage et service

1. Placez la compote de fenouil chaude dans un emporte-pièce rond sur l’assiette.
2. Tassez légèrement avec un pilon à cocktail.
3. Dressez le crémeux en un anneau d’environ 0,5 centimètre d’épaisseur autour du fenouil.
4. Disposez les crevettes de la mer du Nord en cercle, avec la partie épaisse vers l’extérieur.
5. Déposez une petite touche de crémeux au centre et plantez-y 1 ou 2 crevettes frites verticalement.
6. Garnissez de pluches de fenouil bronze ou d’aneth.
7. Mélangez la vinaigrette au dashi avec l’huile à l’aneth et versez autour du plat en guise de vinaigrette.

Bon appétit !