Gaspacho aux écrevisses et émulsion de verveine

Gaspacho

1. Coupez grossièrement toutes les tomates.
2. Mettez les tomates, le poivron, le piment rouge, le basilic, l’échalote, l’ail et la sauce Worcestershire dans un mixeur.
3. Mixez jusqu’à obtenir une masse lisse.
4. Passez au tamis fin pour obtenir un gaspacho lisse.
5. Assaisonnez avec du poivre et du sel.
6. Conservez au frais.

Émulsion de verveine

1. Mettez la verveine, les épinards, le blanc d’œuf, le sel, le jus de citron et l’eau dans un mixeur et mixez jusqu’à obtenir un mélange homogène.
2. Ajoutez ensuite l’huile de tournesol lentement et progressivement jusqu’à obtenir une belle émulsion liée.
3. Versez dans un bol. Laissez reposer au réfrigérateur pendant au moins 1 heure.
4. Remuez ensuite bien et goûtez à nouveau.
5. Mettez l’émulsion dans une poche à douille pour le dressage.

Dressage et service

1. Prenez des verres à vin ou des coupelles amuse-bouche profondes.
2. À l’aide d’une poche à douille, déposez quelques petits points d’émulsion de verveine sur le fond.
3. Répartissez les écrevisses par-dessus.
4. Versez délicatement le gaspacho sur les crevettes.
5. Garnissez de feuilles de capucine ou de basilic fin pour la couleur et la fraîcheur.

Bon appétit !