Tartelette aux crevettes de la mer du Nord, estragon et fruit de la passion

Préparation de la tartelette

1. Mélangez tous les ingrédients jusqu’à obtenir une pâte lisse.
2. Emballez dans du film plastique et laissez reposer 1 heure au réfrigérateur.
3. Étalez la pâte jusqu’à 1,5 millimètre d’épaisseur.
4. Placez entre deux moules à tartelette, pressez fermement.
5. Cuisez 25 minutes à 160°C. Laissez refroidir.

Préparation du crémeux à l’estragon

1. Chauffez le lait à 80°C.
2. Coupez grossièrement l’estragon et mixez-le avec le lait chaud.
3. Ajoutez les œufs et les jaunes d’œufs, mixez à nouveau.
4. Passez le mélange au tamis dans un bol résistant à la chaleur.
5. Chauffez à 67°C, puis incorporez le beurre et la gélatine trempée en remuant jusqu’à ce que tout soit bien incorporé.
6. Laissez prendre au minimum 3 heures au réfrigérateur.

Préparation de la mousse au fruit de la passion

1. Chauffez la moitié du coulis à 50°C et dissolvez-y la gélatine trempée.
2. Mélangez avec le coulis restant et la crème végétale.
3. Versez dans un siphon à chantilly, mettez sous pression avec 2 cartouches.
4. Laissez refroidir au minimum 30 minutes au réfrigérateur.

Dressage

1. Garnissez la tartelette d’une couche de crémeux à l’estragon (avec une poche à douille).
2. Disposez les crevettes de la mer du Nord en cercle avec les queues vers le haut et vers l’intérieur.
3. Garnissez le centre avec la mousse au fruit de la passion.
4. Terminez avec une violette pour une belle présentation.

Bon appétit !