Venkel met Noordzeegarnalen, bisque-crèmeux en dashi-dillevinaigrette

Venkelcompote

1. Snijd de venkel in fijne brunoise.
2. Fruit aan in olijfolie, voeg na 2 minuten de saffraan toe.
3. Blus af met citroensap en witte wijn.
4. Laat zachtjes inkoken tot het vocht bijna verdwenen is.

Dille-olie

1. Blend dille, spinazie, olie en zout tot een glad mengsel.
2. Verwarm tot 73°C en hang op in een passeerdoek of schone theedoek in een zeef.
3. Laat de olie er langzaam door druppelen. Vang de heldergroene olie op. Deze vorm later de vinaigrette.

Dashi-vinaigrette

1. Verwarm de bouillon met kombu en champignons tot net onder het kookpunt.
2. Laat 20 minuten trekken.
3. Voeg de bonito flakes toe en laat 1 uur trekken.
4. Zeef en reduceer tot ¼ van het oorspronkelijke volume.
5. Roer de crème fraîche erdoor tot een gladde saus.

Bisque-crèmeux

1. Verwarm de kreeftenbisque met eieren en eidooier tot 67°C.
2. Roer de geweekte gelatine en vervolgens de boter erdoor tot volledig opgenomen.
3. Laat opstijven in een ringmal of spuitzak (minimaal 3 uur in de koeling).

Gefrituurde garnalen

1. Verhit de frituurolie tot 140°C.
2. Frituur 10 hele garnalen tegelijk tot ze niet meer borrelen (2 tot 3 minuten). Laat uitlekken op keukenpapier.

Opmaak en serveren

1. Plaats de warme venkelcompote in een ronde steker op het bord.
2. Stamp licht aan met een tonicstamper.
3. Spuit de crèmeux in een ring van ongeveer 0,5 centimeter dik rondom de venkel.
4. Leg de Noordzeegarnalen in een cerik, met de dikke kant naar buiten.
5. Spuit een klein dopje crèmeux in het midden en zet hierin 1 of 2 gefrituurde garnalen rechtop.
6. Garneer met bronze venkel of dillepluksel.
7. Meng de dashi-vinaigrette met de dille-olie en schep dit rondom het gerecht als vinaigrette.

Eet smakelijk!